健康
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近年來，一些地方發(fā)生了由食用酸湯子、濕米粉（如河粉）和變質(zhì)木耳等食品導致的食物中毒事件，甚至造成了死亡。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些事件都是由椰毒假單胞菌酵米面亞種的污染所導致的，其產(chǎn)生的致命米酵菌酸是關鍵因素。
椰毒假單胞菌酵米面亞種，也稱為椰酵假單胞菌或唐菖蒲伯克霍爾德氏菌，是一種革蘭氏陰性桿菌。該菌在特定溫度和生長條件下能夠產(chǎn)生一種名為米酵菌酸的小分子毒素。米酵菌酸具有熱穩(wěn)定性，經(jīng)過100℃的高溫煮沸和高壓烹飪也無法破壞，因此成為導致食物中毒和死亡的主要原因。不過，米酵菌酸在紫外線和日光照射下的化學結(jié)構可以被破壞，從而降低或失去毒性。
谷類發(fā)酵制品、變質(zhì)鮮銀耳和變質(zhì)薯類制品是椰酵假單胞菌食物中毒的主要風險食品。在家庭自制發(fā)酵食品的過程中，食品很容易被環(huán)境中的椰酵假單胞菌污染。容易導致中毒的食品包括谷類發(fā)酵制品（如發(fā)酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等）、變質(zhì)鮮銀耳和泡發(fā)不當?shù)淖冑|(zhì)木耳，以及發(fā)酵薯類制品（如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）。
調(diào)查表明，椰酵假單胞菌源自土壤，在加工原料中帶入食品，并在適宜的條件下產(chǎn)生毒素，導致食用者中毒甚至死亡。到目前為止，我國發(fā)生的椰酵假單胞菌食物中毒主要是由家庭自制發(fā)酵食品或個體銀耳栽培戶自食變質(zhì)鮮銀耳所引起的。
椰酵假單胞菌食物中毒的潛伏期較短，一般為30分鐘至12小時，個別情況可長達1-2天。米酵菌酸毒素主要對肝臟、腦和腎等人體重要器官產(chǎn)生影響。目前尚無特效解毒藥物可以對抗米酵菌酸，病情和康復情況取決于攝入毒素的量。
