操作方法

不要想著賺錢，要“舍得”生意不好的時候，很容易著急賺錢，但是大久保一彥說，生意越不好，越不要著急賺錢。大多數餐飲人都很難做到，如果做到這一點，從心理戰略上就勝利了一半!他說，只想著追求經濟利益，就容易失去了做餐飲業本質，這是很多餐廳陷入困境的根本原因。生意不好，最容易陷入的循環是：就想著用次等原料代替上好原料，就想著如何把分量最小的菜賣到最高的價錢，就想著如何精簡員工、減少服務，這樣的做法，確實“節流”，但是直接扼殺了“開源”，恰恰把原來還有希望生還的餐廳，直接推進死亡的境地。相反，如果想讓生意下降的餐廳出現逆轉，往往是這個老板具有強大心理承受力：越是下降，越是舍得投入，越是把產品做好、越是講品質，即使來一位客人，也讓他保證下次再想來。

要消除“生意不好”的氣場生意越好，顧客越相信你——這是無言的“背書”。生意不好是有氣場的，只有徹底消除“生意不好”的氣場，餐飲店才能起死回生。什么是“生意不好”的氣場?比如冬天一進門很冷，夏天一進門很熱，門前不衛生，服務員無精打采，燈光很暗淡，餐椅不整齊，桌面不干凈，廚房臟亂差，服務員和顧客交流冷冰冰……這些，都足以止住顧客進店腳步。另外，最重要的是，與顧客的接觸點(菜單、海報、招貼)到處寫滿促銷廣告和打折的信息，這些“迫切的想法”越早傳遞給顧客，顧客的感覺就會越差。

不要降價，“提價”才能挽救店鋪生意不好，餐飲老板們最先的選擇就是：降價!大久保一彥說：他研究過無數死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上!相反，起死回生的店鋪選擇的幾乎都是，要么保價、要么提價!很多生意不好的餐飲店，都被毛利率束縛住了，完全是按部就班的競爭，陷入到低價競爭的漩渦之中。他們出于控制毛利的需要，使得飯菜的質量也無法保證，飯菜質量差導致生意更差，一步一步的進入到惡性循環之中。只有提價才能擺脫低級別的競爭。在提高價格的同時，推出更好品質的產品，這樣顧客才會上門，而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。沒有什么能比讓顧客感覺到菜品的震驚更重要的了。

要明確“我要賣什么”有很多的小館子，開在路邊，看起來又破又舊，價格又貴的要死，但天天排隊，這樣店才是值得餐飲人學習的目標。現在，越來越多的餐飲店把錢花在裝修上，結果導致了人們在付飯錢的時候，感覺好像是在付場地費。因此，對非連鎖的個人餐飲店來說，即使資金不足，也可以把弱項變為強項，追求“好吃、高價、破舊”。現在的連鎖餐飲店因為標準化、口味單一等原因，正在逐漸失去顧客的支持，現在正是個體餐飲店獲勝的一個大好機會!

考慮給顧客帶來豐富的體驗業界的很多規格和標準，如標準菜譜、操作手冊等等，都只是最低標準的要求，不是為了給顧客帶來喜悅和開心而制定的。現在，要想生意變好，就要忘掉業界的標準，為了顧客的滿意，制定自己的標準。把自己當做主角，把個人的價值觀、信念、宏偉夢想都將傳達給顧客，這些才是“后餐飲普及時代”的關鍵詞!

最大的對手是自己我們習慣調查競爭對手，發現競爭對手一些好的方面就開始模仿，結果大家越來越相似，把對手的“好東西”據為已有，自己的餐飲店魅力非但不會增加，相反，還扼殺了自己餐飲店的獨特魅力。很多餐飲店生意一不好，立馬讓廚師換菜，這是萬萬要不得的。堅持做你最拿手的菜、升級你最招牌的菜、顧客最熟知的菜，這才是根本。新菜固然帶了新客源，但是顧客來你這里，想要的你是本味!模仿對方形式上的東西，是愚蠢的行為!能否得到顧客的歡迎，是自己和自己的戰斗，讓來店的顧客一直喜歡自己，這也是自己和自己的戰斗。不了解這一點，就無法真正讓顧客喜歡自己，所以關注別人的店不如關注顧客。

不能靠節省來維持收支平衡據調查，成功的餐飲店和不成功的店主相比，參加學習考察的次數要多一倍以上。錢是如此，時間方面也是一樣，成功餐飲店的店主不會太節省，甚至可以說，他們好像在積極“浪費”時間。餐飲店所花費的時間和金錢，可以分成兩部分：當時的工作需要和未來對顧客的影響。所有成功店的店主都有一個共同之處，那就是：凡是令顧客喜悅的事情，無論是當時的工作需要還是未來對顧客的影響，都不惜花費金錢和勞力去完成它們。

與其固守成規，不如恢復人情味公司的很多規定、手冊和紀律，是為了不斷壯大，保證服務的標準化而出現的，這些規章制度曾經很重要，但是如今對待顧客，不能再采取一成不變的格式化服務，因為顧客畢竟是一個個活生生的、帶有個性的人，他們對服務的要求是不斷變化的。現在，讓我們廢除各種規定，開展以人為本的經營方式吧!現在已經不是以市場擴大為前提，產品容易暢銷的時代，也不是一邊依管理制度來控制，一邊在全國開設幾百家、幾千家連鎖店的時代。重視人與人之間的緣分，這才是商業的“王道”。人情味，一定要堅持保留下去。